Risotto con Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino DOP e piselli

La Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino DOP si riferisce al pesce allo stato fresco della specie Tinca tinca, nato, allevato e cresciuto negli stagni dell’Altopiano di Poirino che è ancora contraddistinto da tante pescerie, spesso nelle vicinanze di abitazioni e borgate. Il prodotto si distingue da altre tipologie di tinche poiché non denota al gusto e all’olfatto il caratteristico sapore di “fango” o “erba” dei pesci di stagno e le carni sono tenere. Queste peculiarità è determinata dal tipo di gestione delle peschiere che si distinguono poiché il fondo melmoso non riesce a formarsi con continuità e la massa d’acqua presenta condizioni variabili per gran parte della stagione produttiva, impedendo l’instaurarsi delle condizioni favorevoli alla produzione delle alghe. La zona di produzione comprende i comuni di Poirino, Isolabella e Pralormo (Torino), Cellarengo (Asti) e Ceresole d’Alba (Cuneo). Sono compresi parzialmente anche altri comuni delle provincie di Torino, Cuneo ed Asti. Si presenta con branchie dal colore rosso vivo o roseo, umide, prive di parassiti o corpi estranei, il corpo è rigido e sodo, leggermente elastico, resistente al tatto, livrea gialla dorata con dorso curvo e gibboso, l’occhio è brillante, vivo, concesso cornea trasparente e pupilla nera, bulbo giallo o aranciato. Le carni sono tenere, morbide ed abbastanza compatte, l’odore è tenue, fragrante di acqua dolce, non acre e non di fango, erba o sostanze organiche, il sapore infine, è di pesce tenue e delicato, non deciso come il pesce di mare e privo di aromi sgradevoli come fango, limo o erba. Questo splendido pesce viene allevato rigorosamente in monocoltura sia negli stagni in argilla esistenti che in nuovi bacini in argilla al fine di mantenere inalterate le caratteristiche cromatiche della tinca gobba dorata.

 Lista ingredienti per 4 persone:

• 1 Tinca Gobba Dorata del Pianalto del Poirino DOP da circa 600 g
• 320 g di riso Vialone Nano
• 1 cipolla bianca
• 200 g di piselli surgelati
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• burro
• grana padano
• prezzemolo fresco
• sale
• pepe
• olio extravergine di oliva
• brodo vegetale

 Tempo di preparazione: 20 minuti

Pulite la tinca e lessatela nel brodo vegetale; a cottura ultimata, spolpate il pesce e filtrate il brodo.

In una casseruola imbiondite la cipolla con dell’olio, aggiungete i piselli ed il prezzemolo tritato. Unite metà della tinca, regolate di sale e pepe e sfumate con il vino. Versate il riso, fatelo tostate a fiamma viva per qualche minuto ed aggiungete il brodo bollente fino a coprire il riso. Cuocete mescolando di tanto in tanto, aggiungendo un mestolo di brodo nel caso in cui si asciugasse troppo; il risotto comunque deve risultare abbastanza morbido. A cottura ultimata mantecate il risotto con una noce di burro, grana grattugiato e la tinca rimasta.

Servite caldissimo con prezzemolo tritato e del buon Lugana del Lago di Garda fresco.