Risotto al Radicchio di Treviso IGP

L’area di produzione del radicchio rosso di Treviso IGP coincide con un ampio territorio tra le province di Treviso, Padova e Venezia. Si presenta in due varianti: precoce o tardivo. Il Radicchio Rosso di Treviso Precoce, meno pregiato, ha foglia più larga e sapore più amaro. Viene coltivato in campo aperto e dopo l’estate, i cespi vengono legati per proseguire la maturazione e l’imbianchimento forzato. Segue quindi, la raccolta e la toelettatura prima della commercializzazione. Il Radicchio Rosso di Treviso Tardivo è invece assai più pregiato, in ragione della complessità del processo di produzione. Si presenta con foglie lunghe e affusolate, con una costa centrale bianca e foglie di un colore rosso-violaceo intenso. Secondo il disciplinare di produzione la raccolta dal campo aperto può iniziare solo dopo che le piante abbiano subito due brinate. Una volta raccolto (ancora con il suo fittone o radice) viene legato in mazzi e posto con il fittone immerso in vasche di acqua di falda a temperatura costante (12-15 gradi) per la fase di imbianchimento. La temperatura mite dell’acqua favorisce la ripresa del processo vegetazionale, ma l’assenza di luce impedisce alla pianta di produrre clorofilla: da qui il colore tipico e l’ammorbidimento delle note amare della cicoria. Dopo un periodo di forzatura in acqua, che varia dai venti ai quindici giorni, il Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP è pronto per la toelettatura finale. Caratterizzato, in entrambe le tipologie, da particolare croccantezza e da gusto amarognolo, il radicchio garantisce una versatilità d’uso in cucina, dall’antipasto al dolce, dal celeberrimo risotto a preparazioni più particolari come le confetture, ottime nell’accompagnamento dei formaggi stagionati.
E’ un prodotto unico e inimitabile, espressione della tipica cultura rurale del trevigiano.
Il radicchio rosso di Treviso tardivo è localmente noto come radìcio spadón, spadone, cioè a forma di spada. Questa caratteristica regale non è seconda all’altra, quella del colore porpora vivo tendente al viola, che contribuisce in egual modo a stimolare la sua fama nel mondo. Freschezza e delicatezza del gusto, fragranza e nobile fragilità delle sue foglie slanciate, serrate caparbiamente a protezione del cuore; un fiore rosso che si sfoglia a fatica; una prelibatezza da conquistare con tutti i sensi aperti; per questo si consiglia di consumarlo crudo, intatto nelle sue qualità, magari accompagnato da altri sapori delicati che lo esaltino.

Lista ingredienti per 4 persone:

• 350 g di riso Vialone Nano
• 200 g di Radicchio di Treviso IGP
• 1 cipolla gialla
• Parmigiano Reggiano gratuggiato
• 1 cucchiaio di robiola di Roccaverano
• 1 noce di burro
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe
• brodo vegetale

Tempo di preparazione: 15 minuti

In una capiente casseruola, fate appassire la cipolla tagliata finemente, unite il radicchio lavato e tagliato a pezzettini, regolate di sale e pepe e fate cuocere a fiamma dolce per qualche minuto. Unite il riso e fatelo tostare a fiamma vivace per qualche minuto.

Coprite con il brodo bollente e fate cuocere continuando a mescolare ed aggiungendo un mestolo di brodo, sempre bollente, nel caso in cui si asciugasse troppo.

A cottura ultimata, spegnete la fiamma e mantecate con il burro, abbondante parmigiano e la robiola, che darà un tocco di acidità e cremosità ulteriore.

Servite immediatamente con una gratuggiata di pepe nero, decorate con qualche foglia di Radicchio di Treviso IGP ed accompagnate con un fresco Prosecco di Valdobbiadene.