Orzotto con Spugnole secche e champignon

Con il termine comune “spugnola” si indicano i funghi del genere Morchella, circa 15 specie dalla buona commestibilità. Poiché contengono l’acido elvellico è strettamente necessario bollirle o essiccarle prima di consumarle a tavola per distruggere la tossina velenosa. L’aspetto della spugnola è inconfondibile: il gambo è chiaro e liscio ed il cappello (o mitra) ha una forma conica dal colore giallognolo/brunastro con rientranze ed alveoli che ricordano una spugna o il favo di un alveare. La spugnola cresce isolata o in colonie nei prati e nei i boschi di latifoglie, quali pioppo, frassino e olmo, e lungo le golene, quegli spazi piani compresi tra la riva di un corso d’acqua ed il suo argine. Predilige terreni freschi, sabbiosi e riparati dal vento. Data la forma atipica del cappello, pieno di incavi a cellette che ricordano molto la struttura del favo, la spugnola raccoglie molta terra, sabbia e sporcizia. Per questo motivo è importante un’accurata pulizia, magari sotto un getto di acqua corrente.
La spugnola è parecchio ricca anche dal punto di vista nutrizionale e contiene sali minerali, quali potassio e fosforo, magnesio, ferro e vitamina C.

Lista ingredienti per 4 persone

• 300 g di orzo
• 40 g di Spugnole secche
• 300 g di funghi champignon
• 1 cipolla bianca
• 1 scalogno
• brodo vegetale
• prezzemolo fresco
• una noce di burro
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe
• parmigiano reggiano grattugiato

Tempo di preparazione: 20 minuti

Cuocete l’orzo secondo le indicazioni della confezione.

Nel frattempo mettete in acqua calda le spugnole secche e pulite i funghi champignon eliminando la parte finale del gambo e passando un panno umido per eliminare la terra.

In una pentola fate soffriggere la cipolla e lo scalogno tritati finemente. Scolate le spugnole ammorbidite, strizzatele e tagliatele grossolanamente; tagliate anche gli champignon a fette regolari ed aggiungeteli in pentola insieme all’orzo.

Cuocete a fiamma viva per qualche minuto ed aggiungete due tre mestoli di brodo bollente, fino a coprire il tutto. Cuocete per circa 15 minuti continuando a mescolare, aggiungendo brodo se si asciugasse troppo.

A cottura ultimata, regolate di sale e mantecate con burro, parmigiano e del prezzemolo tritato.

Servite caldo con un filo d’olio a crudo, del prezzemolo a guarnire,  ed un calice di St. Julien. Il sapore intenso di questi straordinari funghi vi lasceranno piacevolmente colpiti.