Cardoncelli arrostiti con olio di oliva

Questo è uno dei funghi più buoni, prelibati, di colore scuro, carnoso, sodo e dall’inconfondibile sapore. Il Cardoncello non è un unico fungo ma ci sono molti ceppi, tutti straordinari che lo contraddistinguono ancor di più. Chiamato con nomi diversi: Cardoncello, Cardarello, Ferlengo, fungo di Ferula, cresce spontaneo in alcune regioni italiane come la Puglia, la Basilicata, la Calabria, Sardegna e alcune province del Lazio e della Sicilia. Ma è l’altopiano delle Murge appulo-lucane, la culla di questo fungo. Qui si concentra la maggior parte della produzione spontanea e coltivata perchè in questi terreni poveri a misto prato il fungo trova il suo habitat ideale, crescendo sulla pianta ospite naturale di Eryngium campestre e maritimum, continuamente messo in pericolo da un selvaggio Il Cardoncello è stato definito in diversi modi fino ai giorni d’oggi. Alcuni lo considerano un fungo “onesto” perchè non si confonde allo stato naturale con nessun fungo velenoso, altri lo considerano “discreto” perchè il suo profumo in cucina non è penetrante, ma sottile ed “elegante”. In epoca più recente lo considerano “democratico” perchè con i suoi aromi equilibrati non copre ma valorizza il sapore di altre pietanze, tanto da suscitare l’interesse gastronomico dei migliori maestri di cucina del mondo. che non si riesce a fermare. Cardoncello, oltre ad essere una leccornia, è importante da un punto di vista dietetico. Quello fresco contiene mediamente dall’85-90 % di acqua, il 4-5% di zuccheri, il 3,8-4% di proteine, lo 0,4-0,7% di grassi. Sono presenti in essi tutti gli amminoacidi principali e le vitamine con un livello sorprendentemente insolito di biotina. Esso viene anche largamente impiegato in diete ipocaloriche per il basso contenuto di grassi e per il ridotto valore energetico (28 calorie per ogni 100 grammi). Inoltre, la ricerca scientifica ha recentemente evidenziato la presenza nei funghi di sostanze capaci di avere ricadute positive in termini di salute umana abbassando il colesterolo e aumentando le difese immunitarie.

Lista ingredienti per 4 persone

• 600 g di funghi Cardoncelli freschi
• olio extravergine di oliva
• prezzemolo fresco
• 1 spicchio d’aglio
• rosmarino
• sale
• pepe

Tempo di preparazione: 15 minuti

Lavate accuratamente i funghi con dell’acqua per eliminare la terra, in particolare sotto il cappello, asciugateli  e disponeteli su un panno asciutto e pulito.

Scaldate griglia e ponetevi i funghi partendo dal lato del cappello; fate grigliare per 2 minuti spennellandoli con il rametto di rosmarino imbevuto d’olio. Girateli sul lato del tronco e grigliate per altri 2 minuti.

Preparate una salsa con l’olio, l’aglio privato dell’anima e tritato finemente, prezzemolo anch’esso tritato, sale e pepe.

Prendete i funghi cotti, tagliateli grossolanamente, disponeteli su un piatto da portata e conditeli con la salsa.

Serviteli tiepidi come ottimo contorno per un secondo piatto di carne ad esempio, accompagnando con un buon Fiano d’Avellino.