Tartare di Scottona
La Scottona è una delle carni più ricercate per le sue qualità organolettiche, bistecca di una giovane femmina di bovino. Rientrano nella categoria solo le femmine mai state gravide e di età inferiore ai 20 mesi; soltanto da queste condizioni nascono gli elementi che danno a questa carne una tenerezza eccezionale. Il termine “Scottona” può derivare da una definizione antica che un tempo teneva conto della distinzione tra “carni fredde” e “carni calde”: le prime erano quelle provenienti da animali anziani e per questo di scarsa qualità e dure da masticare, le seconde erano quelle degli animali in calore come quella della giovane femmina di bovino dotata di una carne che “scottava”. L’età ed il sesso del bovino sono quindi fondamentali per qualificare la natura della Scottona, che viene allevata secondo precise norme che rispettano il benessere dell’animale a partire dal l’alimentazione: queste bovine fruiscono di un nutrimento a base vegetale, costituito da un mix di orzo, mais, crusca e paglia. La tipologia del pezzo è altrettanto importante: in questo caso si tratta di una carne molto giovane e magra, fatta da tessuti maturi ma non ancora sottoposti a sforzi, elemento che contribuisce alla sua tipica tenerezza. Questi tessuti sono un’elemento identificativo della Scottona, visto che questo tipo di bistecca è riconoscibile grazie alle piccole infiltrazioni di grasso presenti nella massa muscolare che sono chiamate “marezzature”. Si tratta di venature sottili, presenti all’interno del muscolo e quando la carne viene cotta si sciolgono donandole un gusto ricco ed unico. Prima di arrivare in padella la Scottona viene frollata in frigo: la parte anteriore per 8-10 giorni, quella posteriore, la più pregiata, dai 15 ai 20 giorni; in questo modo la carne diventa ancora più gustosa e tenera. La più raffinata tra le ricette per gustare al meglio la vostra Scottona è la tartare: una preparazione di origine francese ma diffusa ormai in tutto il mondo.
Lista ingredienti per 4 persone:
- 600 g di carne di Scottona
- capperi di Pantelleria sotto sale
- 1 limone biologico
- prezzemolo fresco
- 1 cipolla di Tropea
- olio extravergine di oliva
- pepe nero
- sale rosso delle Hawaii
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tagliate la carne seguendo la direzione delle fibre con uno spessore di circa 1 cm; riducetele quindi a listarelle e poi in piccoli quadrati. Con un coltello affilato, battete la carne, fino a quando otterrete un trito molto fine.
Condite là tartare con il prezzemolo tritato finemente, i capperi dissalati tritati, la cipolla tritata molto sottilmente, il succo del limone, olio, sale e pepe. Lasciate riposare in frigorifero per un’oretta.
Servite impiattando con l’aiuto di in coppa pasta leggermente oleato, creando una tortino tondo omogeneo, accompagnata con della senape di Digione o con la classica salsa Worcestershire e delle verdure miste cotte o crude. A piacere, potete aggiungere accanto alla tartare il classico uovo fresco per dare un tocco in più al vostro secondo pitto. Mettete in tavola anche una buona bottiglia di rosso Valpolicella e qualche grissino casereccio.
