Tagliata di Fassone piemontese

Il Fassone Piemontese fa parte della Razza Piemontese, la più importante razza autoctona italiana: i capi, tutti rigorosamente nati ed allevati in Italia danno una carne di altissima qualità, tenera e magra. Il tutto comincia con una mutazione naturale avvenuta su di un bovino di Razza Piemontese a Guarene d’Alba nel 1886. In Borgata Bassi, Frazione Forcellini si ebbe la prima segnalazione di vitelli con un eccezionale sviluppo muscolare, specialmente nella coscia, che sta alla base del carattere “doppia groppa“, cioè dell’ipertrofia muscolare del Fassone Piemontese. Inizialmente i vitelloni piemontesi della coscia erano guardati con sospetto e addirittura il Ministero dell’Agricoltura ordinò la castrazione dei torelli della coscia. Tuttavia, grazie alla saggezza contadina, gli allevatori coltivarono questo carattere e, a poco a poco, mutò anche l’opinione negativa dei tecnici, il resto è attualità. Il fenomeno “della coscia” o della “doppia groppa” rappresenta uno dei tratti somatici distintivi della Razza Fassone Piemontese. Si tratta di un’ipertrofia, o iperplasia, dei muscoli della coscia, dovuta alla naturale mutazione genetica di uno specifico gene del cromosoma 2, denominato gene della miostatina. La miostatina è una proteina che regola lo sviluppo muscolare. La mutazione avvenuta fa si che ne venga prodotta meno del dovuto, così i muscoli, meno inibiti nello sviluppo della miostatina, sono liberi di crescere, diventando ipertrofici. Prima il lavoro nei campi, poi la mungitura del latte anche per produrre formaggi tipici, infine solo più carne di altissima qualità: in sintesi questa è stata l’evoluzione della Razza Piemontese negli ultimi 150 anni. Oggi il “Fassone” della Razza Piemontese (dal francese façon che significa “modo”) produce una carne di altissimo livello: tenera, magra e con pochi grassi ma di ottima qualità nutrizionale (acidi grassi insaturi, omega-3 e omega-6) ed un bassissimo livello di colesterolo. Se una regola generale afferma che più la carne è grassa, più è tenera, questo non vale per la carne Fassone Piemontese: tagli contenenti meno del 3% di grasso si sono dimostrati assai più teneri degli stessi provenienti da altre razze e contenenti oltre il 7% di grasso. La Razza Piemontese è la razza italiana per eccellenza, ed è una razza autoctona. Questo significa che tutti i bovini sono nati ed allevati in Italia.

Lista ingredienti per 4 persone

• 800 g di sottofiletto di Fassone piemontese
• 50 g di burro
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe
• 1 rametto di rosmarino

Tempo di preparazione: 10 minuti

Preparate una salsa con il burro ammorbidito ed il rosmarino tritato finemente; amalgamate energicamente e massagetela sulla carne, lasciando in posa per 3-4 minuti.

Scaldate bene una padella antiaderente o una piastra e cuocete il pezzo di carne 5 minuti per lato.

Tagliate la carne dello spessore di circa 2 cm e servitele subito con un pizzico di sale grosso, una grattata di pepe nero e un filo d’olio.

Servite con un’insalata fresca di rucola, pomodori pachino, del grana e carciofi a julienne ed una bottiglia di ottimo Barbaresco.