Omelette con Cantal DOP e noci

Si narra che il formaggio Cantal esista da 2000 anni.
Il Cantal è un formaggio rustico, come la natura da cui è ottenuto: i monti dell’Alvernia scolpiti dai venti e dall’erosione.
In passato era chiamato “Fourme de Salers”, in omaggio alla forma del tamburo che ritmava la danza Bourrée e ai latti delle vacche Salers.
Era utilizzato anche come moneta di scambio: un formaggio per una botte di vino.
Émile Duclaux (1840-1904), discepolo di Pasteur, possedeva una tenuta ad Aurillac e ha ampiamente contribuito allo sviluppo economico del Cantal lavorando alla modernizzazione delle tecniche casearie regionali. E’ un formaggio a pasta pressata non cotta con 45% minimo di materia grassa.
Sono autorizzati 3 formati dalla DOC: la forma di Cantal (40 kg, diametro di 40 cm per 45 cm di altezza), il Petit Cantal (20 kg in riduzione omotetica) e il Cantalet (10 kg).
La pasta è leggermente venata, la crosta va dal bianco-grigio nel formaggio giovane al bruno – violaceo nei formaggi più maturi, con sapore latteo.
Il Cantal è l’unico formaggio ad essere salato “nella massa”: i granuli di cagliata sono pressati per rimuovere interamente il siero del latte: si ottiene così quello che si chiama il formaggio di montagna fresco.
Il formaggio di montagna è triturato e poi salato, prima di essere posto in una forma ricoperta con una tela in lino; le forme sono poi pressate per alcuni giorni.
La stagionatura dura almeno 30 giorni per ottenere un Cantal giovane o morbido con una crosta leggermente bianca.
A partire dai 70 giorni di stagionatura (strofinamenti e rivoltamenti), inizia ad apparire il boutonnage, ossia la formazione di una crosta spessa di color giallo: si parla quindi di Cantal “entre-deux” (tra i due) o “dorato”.
Infine, una stagionatura molto più lunga (più di 6 mesi) genera grazie all’azione degli acari o artigiani (acari minuscoli) un Cantal “vieux” (vecchio) o Cantal “caractère” (carattere).
È il fratello di terra del Salers, che a sua volta è prodotto solo durante il periodo dell’alpeggio dagli stessi fattori.
Il Cantal viene tagliato esclusivamente con filo orizzontalmente e verticalmente in modo che ogni pezzo presenti una crosta.
Il formaggio Cantal proviene dalla regione francese che unisce l’Alvernia e i monti del Cantal: ovvero il dipartimento del Cantal e 41 comuni adiacenti.
È “la regione verde” dell’Alta Alvernia, con pascoli fertili solcati da fiumi.
Tradizionalmente territorio della Salers, razza rustica dal bel manto rosso e dalle corna impressionanti.
Negli anni ’50, si elogiava a Saint-Flour la vegetazione della regione dai mille aromi di liquirizia, genziana, anemone, arnica e mirtillo, che offre un sapore unico al latte destinato alla produzione del Cantal.

Lista ingredienti per 4 persone

• 8 uova fresche
• 100 g di Cantal DOP
• una noce di burro
• gherigli di noce
• prezzemolo fresco
• pepe nero
• sale

Tempo di preparazione: 10 minuti

Separate i tuorli dagli albumi; sbattete i primi con del sale e pepe e montate a neve i secondi con un pizzico di sale. Unite delicatamente gli uni agli altri, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarli. Unite quindi poco prezzemolo tritato finemente.

In un’ampia padella antiaderente mettete il burro, fatelo sciogliere a fiamma base e versatevi il composto per un’omelette; cuocete per 3-4 minuti sempre a fiamma molto bassa e  adagiatevi sopra abbondante formaggio privato della crosta e tagliato a cubetti e qualche gheriglio di noce tritato grossolanamente.

Quando la parte a contatto con la padella sarà ben dorata, ripiegate ne metà sopra al ripieno proseguendo la cottura fino a quando il formaggio sarà sciolto.

Servite subito come piatto unico veloce ma molto saporito, accompagnando con un’insalata arricchite di mele fresche ed un calice di Greco di Tufo fresco.