Pure di fave e Cicoria selvatica

La cicoria comune (Cichorium intybus), o selvatica, viene definita come una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Asteraceae. È riconoscibile per la presenza di fiori color celeste ed è stata utilizzata fin dall’antichità dagli Egizi, dai Greci e dai Romani per via delle sue proprietà benefiche. L’altezza massima della cicoria comune può superare il metro e raggiungere il metro e mezzo. Le radici di cicoria, che ne rappresentano la parte più utilizzata a scopo medicinale, contengono sia sostanze zuccherine che sostanze amare, oltre ad alcuni derivati dell’acido caffeico. Per quanto riguarda i sali minerali, la cicoria contiene potassio, calcio e ferro. Il sapore amaro della cicoria è dovuto alla presenza di acido cicorico. Per quanto riguarda le vitamine, la cicoria contiene vitamina C, vitamina B, e le vitamine P e K. Come nel caso di altre erbe amare utilizzate per il consumo alimentare, proprio per via del suo sapore ben distinto e delle sostanze in essa contenute, alla cicoria vengono attribuite proprietà depurative e disintossicanti, con particolare riferimento alle radici, che sarebbero in grado di stimolare l’attività del fegato e dei reni. Inoltre, alla cicoria vengono attribuite proprietà digestive, con particolare riferimento alla sua capacità di stimolare la produzione della bile. Essa viene considerata una purga naturale, per via dei suoi effetti lassativi. È anche un diuretico naturale. La cicoria avrebbe inoltre la capacità di regolare il battito cardiaco, di ridurre alcuni tipi di infiammazioni e di controllare la glicemia. Dalla cicoria vengono ricavati degli estratti erboristici considerati utili in caso di meteorismo, stitichezza e colon irritabile. La cicoria è un alimento molto leggero, adatto anche a chi segue una dieta con restrizione calorica dato che 100 grammi di cicoria apportano al nostro organismo solo 23 calorie. Dal punto di vista culinario, l’impiego più comune della cicoria riguarda le sue foglie, da aggiungere fresche nella preparazione delle insalate. Le foglie di cicoria possono essere consumate in ogni caso sia crude che cotte e la loro raccolta è preferibile avvenga prima della fioritura, in quanto le foglie di cicoria rischiano di seccarsi facilmente dopo la comparsa dei fiori. Nella cucina regionale, questo ingrediente è protagonista di piatti a base di cicoria e patate e di uno speciale purè di fave e di cicoria, tipico della Puglia.

Lista ingredienti per 4 persone:

• 400 g di fave secche decorticate
• 400 g di Cicoria selvatica
• 3-4 foglie di alloro
• olio extravergine pugliese
• sale

Tempo di preparazione: 15 minuti

Mettete a bagno le fave in acqua fredda per 12 ore. Sciacquatele, versatele in una pentola, aggiungete acqua sino a coprirle, aggiungete foglie di alloro e cuocere per circa 2 ore a coperchio chiuso, aggiungendo dell’acqua bollente nel caso si asciugassero troppo. Le fave saranno pronte quando mescolando energicamente otterrete una purea dall’aspetto grossolano; a questo punto potete regolare di sale, mescolando bene.

Pulite le Cicorie eliminando la parte finale del gambo e le foglie più esterne. Lavatele e sbollentatele per qualche minuto in acqua salata, quindi scolatele.

Servite, come vuole la tradizione, disponendo su metà piatto il pure di fave e sull’altro le Cicorie, con un filo d’olio extravergine pugliese e del pane caldo, ovviamente di Altamura. Accompagnate questo eccezionale secondo piatto (o piatto unica vista l’equilibrio nutrizionale degli ingredienti) con un calice di ottimo Negroamaro.