Finger food di polenta fritta Stelvio DOP e salsa di cipolle gialle

Le origini dello Stelvio DOP risalgono al XIII secolo, come testimoniano numerosi documenti storici. È infatti provato che già all’epoca questo formaggio era pienamente radicato nei consumi alimentari delle popolazioni locali. I libri fondiari testimoniano inoltre che il formaggio veniva utilizzato come mezzo di scambio per il pagamento dei tributi ai proprietari terrieri, confermando l’importanza di queste produzioni. L’uso del nome Stelvio o Stilfser per questo formaggio è invece riportato in alcuni documenti del caseificio Stilf dell’inizio del XX secolo.
La zona di produzione dello Stelvio DOP ricade nei comprensori della provincia di Bolzano, nella regione Trentino-Alto Adige.
Lo Stelvio DOP è un formaggio prodotto con latte vaccino. Il metodo di lavorazione è piuttosto articolato: il latte, che può essere leggermente scremato, deve essere avviato alla caseificazione entro 48 ore dalla mungitura, inoculato con latte innesto e, dopo 50-60 minuti, addizionato con il caglio di vitello. La cagliata, dopo circa 20-27 minuti di coagulazione, viene tagliata ottenendo dei grani di pasta delle dimensioni di un chicco di mais. La massa viene agitata, liberata di parte del siero di lavorazione e infine riscaldata. Si provvede quindi all’estrazione della cagliata, alla formatura della stessa e all’immissione delle forme ottenute negli stampi cilindrici da avviare alla pressatura. Le forme possono essere raffreddate e rassodate tramite immersione in acqua fredda per 1-3 ore e la successiva salatura avviene esclusivamente in salamoia. Per la stagionatura vengono utilizzate tavole di legno, durante questa fase le forme vengono rivoltate e lavate circa due volte a settimana con soluzione salina.
Aspetto e sapore: lo Stelvio DOP presenta una forma cilindrica con facce piane o quasi e scalzo diritto o concavo. Il peso varia dagli 8 ai 10 kg e la crosta mostra una tipica sfumatura di colore giallo-arancio o arancio-marrone. La pasta è compatta, morbida ed elastica, di aroma forte e speziato, con un sapore intenso e convincente.

Lista ingredienti per 6 persone:

• 1 kg di polenta gialla pronta
• Stelvio DOP
• 5 cipolle gialle
• olio extravergine di oliva
• aceto balsamico di Modena
• olio di arachidi
• sale
• pepe nero

Tempo di preparazione: 15 minuti

In una padella a sponde alte, fate appassire, a fuoco lento e da coperchio chiuso, le cipolle tagliate finemente fino a quando saranno molto morbide e trasparenti; unite 1-2 cucchiai di aceto balsamico, regolate di sale e cuocete ancora qualche minuto. Frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

Tagliate a cubettoni la polenta pronta. Friggete i cubetti in abbondante olio bollente, pochi alla volta, qualche minuto. Otterrete dei bocconcini belli croccanti fuori ma morbidi all’interno grazie alla polenta che sarà sciolta per l’elevata temperatura. Posizionateli su carta assorbente per eliminare l’olio.

Con l’aiuto di stecchini, create dei piccoli stuzzichini con la polenta sulla quale infilzerete un cubetto di formaggio che si ammorbidirà, sprigionando i suoi profumi.

Servite caldi con una grattata di pepe nero, come aperitivo accompagnandoli con la salsina alle cipolle ed un’ottima bottiglia di Santa Maddalena.