Orecchiette al forno
Le orecchiette sono per eccellenza la pasta tipica della tradizione pugliese anche se le loro origini non vanno ricercate in Puglia. Fin dal Medioevo, nel sud della Francia veniva prodotta una pasta simile utilizzando il grano duro. Era una pasta molto spessa dalla forma concava, ottenuta mediante la pressione del pollice. Questo tipo di forma ne facilitava l’essiccazione e di conseguenza, favorendone la conservazione, costituiva un alimento ideale nei momenti di carestia. Si racconta che ne venissero imbarcate in grandi quantità soprattutto sulle navi che si accingevano a dover affrontare viaggi molto lunghi. In seguito, la dinastia degli Angioini diffuse con il nome attuale le orecchiette sia in Puglia che in Basilicata. La loro forma ricorda quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome. Sono caratterizzate da una piccola cupola dalla superficie ruvida, con il centro più sottile del bordo. Nel tarantino e in Valle d’Itria vengono ancora chiamate “chiancarelle” orecchjetedd. Ne esiste anche una versione chiamata “strascinate” senza alcuna forma a cupola. La ricetta tipica regionale si realizza utilizzando esclusivamente farina di grano duro, acqua e sale e vanno cucinate insieme alle cime di rapa. Ma nel barese o nel Salento viene gustata anche la variante tipica delle orecchiette insieme a sugo di pomodoro e possono essere accompagnate da spezzatino di carne o polpette o braciole con una spolverata di ricotta forte di pecora. A Cisternino abbiamo la variante delle orecchiette realizzate con farina di grano tenero poco raffinato: sono leggermente più grandi e la forma è molto simile a quella di un padiglione auricolare. Qui vengono chiamate le “recch’ d’privt” -ovvero “orecchie del prete”. La ricetta classica contadina dei giorni di festa prevede il condimento con ragu’ di coniglio.
Lista ingredienti per 4 persone:
- 400 g di orecchiette artigianali
- 500 ml di passata di pomodoro
- 1 cipolla gialla
- 1 mazzetto di basilico fresco
- 1 mozzarella fiordilatte fresca
- parmigiano reggiano grattugiato
- pepe nero
- pangrattato
- olio extravergine pugliese
Tempo di preparazione: 15 minuti
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata.
Nel frattempo preparate il sugo facendo appassire la cipolla tagliata sottilmente in poco olio, aggiungete la passata e fate cuocere qualche minuto, unendo abbondante basilico spezzettato con le mani e dell’origano fresco. Regolate quindi di sale e pepe.
Quando la pasta sarà cotta, scolatela bene ed unitela al sugo; mescolate bene ed aggiungete la mozzarella tagliata a pezzettini ed abbondante parmigiano.
Ungete una teglia da forno con poco olio e spolveratela con del pangrattato (se avete una pirofila di terracotta sarebbe l’ideale), unite la pasta ben amalgamata, spolverate con ancora del pangrattato e del parmigiano, condite con un filo d’olio ed infornate a 180 gradi per circa 30 minuti, fino a quando la superficie sarà bella dorata e croccante.
Servite calda, decorando con qualche foglia di basilico ed un giro d’olio a crudo, accompagnata da una bottiglia di ottimo Negroamaro salentino, che ricorderà con i suoi colori e profumi la terra del nostro piatto, esaltandolo a pieno.
