Strascinati con cavolo pomodoro e mollica

Le origini della pasta in Puglia riportano al 1700 circa, quando cominciarono a sorgere i primi pastifici laddove già da alcuni anni erano stati creati dei mulini. Una traccia storica importantissima riporta al lontano 1647, quando i pugliesi lottarono aspramente e vittoriosamente per otto giorni contro i dominatori spagnoli, che avevano posto una tassa sul prezioso alimento.
Oggi, al di là della produzione industriale resiste ancora salda la tradizione della pasta fatta in casa o a livello artigianale. E questa caratteristica porta facilmente ad associare l’idea della pasta pugliese a quella di qualità e tradizione.
In questa regione, più che in altre, l’impasto classico di semola ed acqua è reso in mille formati, spesso appellati con nomi arcaici ed evocativi. Forte di una cultura gastronomica legata ad un’economia rurale, di contadini e pescatori, la pasta pugliese si sposa ai sapori genuini della stessa terra dove nasce. La tradizione, ancora fortemente radicata, vuole che nei giorni di festa vengano consumati ragù di carne ovina o bovina, mentre le verdure e i legumi venivano serviti quotidianamente. Nei sughi regionali, anche in quelli più semplici sembra non debba mancare mai il diavolicchio (peperoncino), utilizzato anche in altre specialità alimentari locali.
L’esempio più noto della pasta pugliese è certamente quello delle Orecchiette, la cui cavità sembra studiata per trattenere il gusto del condimento. E’ tuttavia doveroso ricordare le Trie, sorta di tagliatelle che formano insieme ai ciceri (ceci), una minestra di antico lignaggio. A queste si aggiungono i Cavatelli, gnocchetti di pasta di semola allungati e i Roccoli, rustici tagliolini dalla grana callosa, adatta ai condimenti robusti.

Lagane, Laganelle, Sagne ncannulate
Il termine Lagane, diffuso in tutto il Sud Italia è uno di quei nomi che da solo testimonia l’antichissima origine della pasta. Laganum e Laganon erano infatti chiamate rispettivamente le lasagne del mondo greco e latino, come riportato da numerosi autori classici. Le lasagne del Sud Italia, di Puglia e Basilicata, in particolare, si differenziano da quelle del Settentrione per gli ingredienti impiegati, che prevedono nel Meridione, oltre alla semola di grano duro, acqua e sale. Le lasagne, le tagliatelle, le pappardelle, le fettuccine e affini sono invece ricavate da una sfoglia all’uovo.
Anche in questo caso – come la tradizione pugliese chiede – la sfoglia, tagliata a strisce di diversa larghezza (max 2,5 cm) vengono condite con intigoli di carne o come vogliono usanze antiche, con sughi a base di legumi quali fagioli o ceci, insieme a cotiche di maiale e peperoncino.
Nel Salento le Sagne ‘ncannulate sono piuttosto lunghe e vengono attorcigliate su se stesse: la tradizione infatti suggerisce che rappresentino i riccioli di legno prodotti dalla pialla di San Giuseppe. Gli Strascinati sono una pasta corta reperibile sia fresca che secca, ed appartengono alla famiglia delle Orecchiette, ma sono di forma più allungata. Anche in questo caso l’impasto di semola di grano duro e di acqua è tagliato a tocchetti che vengono strisciati sulla spianatoia con i polpastrelli e con un coltello, sino a prendere una forma allungata e incava. Gli Strascinati sono più lunghi dei Cavatelli e nascono da piccoli cilindri di pasta lunghi da 40 a 60 mm e larghi circa 20 che vengono, anche in questo caso, “strascinati” con il pollice su un particolare tagliere dalla superficie zigrinata, in modo da ottenere una faccia liscia e una rugosa, che trattiene meglio il sugo.

Lista ingredienti per 4 persone:

• 350 g di Strascinati pugliesi
• 250 g di pomodorini pachino
• 1 cavolo broccolo ramoso
• 1 spicchio d’aglio
• mollica
• sale
• pepe
• olio extravergine di oliva pugliese

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tagliate il cavolo broccolo in cunette, staccate il gambo, eliminate la parte più coriacea con l’aiuto di un pelapatate e tagliate anch’esso a pezzettini regolari, affinché la cottura sia omogenea.

In abbondante acqua salata cuocete il cavolo broccolo per circa 10 minuti, quindi scolatelo e mettetelo da parte.

Cuocete la pasta nell’acqua della verdura; nel frattempo in una padella fate rosolare l’aglio nell’olio, aggiungete il cavolo e fate insaporire qualche minuto. Aggiungete anche i pomodorini tagliati a pezzetti, regolate di sale e pepe e cuocete a fiamma bassa per 15 minuti, a coperchio chiuso.

In un padellino con dell’olio fate tostare il pangrattato finché avrà preso un bel colore ambrato.

Scolate la pasta, aggiungetela al sugo e spadellate bene affinché tutti i sapori si amalghimino.

Servite calda in un grande piatto da portata, spolverizzata con il pangrattato caldo ed un giro d’olio extravergine pugliese.

Accompagnate il primo piatto con un Salice Salentino rosato fresco, che esalterà il sapore della verdura e richiamerà anche il colore del piatto.