Spaghetti di Gragnano IGP con Agretti


spaghetti di gragnano agretti e pomodori pachino

Si chiamano agretti, ma come molti altri tipi di verdure e ortaggi in varie parti d’Italia sono conosciuti con nomi tipici locali, come ad esempio Barba di Frate; forse perché la evocano, così lunghi, affusolati e raccolti a mazzetti. Ma sono anche noti come senape dei monaci, lischi o roscano. Il sapore è leggermente amaro, il che spiega la denominazione agretti. Il nome ufficiale comunque è Salsola Soda, e la curiosità è che la salsola è un tipo di pianta famosissimo, poiché tutti l’hanno visto almeno una volta in un film, ma pochi ne conoscono il nome. Si tratta di quegli arbusti che rotolano nel vento in ogni film western che si rispetti, o in ogni parodia, o film d’animazione, o rappresentazione, collegata al genere western. In inglese si chiamano tumbleweed, in italiano appartengono al genere Salsola, che comprende più di cento varietà, di cui molte sono commestibili, tra cui, appunto, la Salsola Soda. Gli agretti sono i germogli e i rametti più giovani e teneri della pianta, poiché quelli più vecchi e ramosi non sarebbero edibili. Il nome Soda deriva dal fatto che, se fatta ardere, permette l’estrazione di carbonato di sodio, di cui è ricca: in ambito industriale è stata largamente coltivata proprio per questa caratteristica, ed è stata una fondamentale fonte di soda fino all’800.
Oggi viene coltivata pressoché esclusivamente per uso alimentare; è una pianta che si sviluppa in cespugli di circa settanta centimetri di altezza, predilige i terreni sabbiosi e ricchi di sale e quindi le zone costiere, ed è diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo, da cui ha avuto origine, ma anche sulle coste atlantiche dell’Europa e su entrambe le coste dell’America.
È una pianta che si semina a dicembre e si raccoglie a primavera, da marzo a fine maggio; fa parte a pieno titolo della dieta mediterranea, ed è particolarmente apprezzata in Italia e in Spagna. Gli agretti si acquistano freschi, e iniziano a comparire sui banchi delle verdure verso marzo, poiché sono tipicamente primaverili. Vanno scelti in base al loro colore, che è di un verde brillante, mentre la parte vicina alle radici degrada in bianco e poi in rosso. Il fusto è pieno, turgido d’acqua, sottile, lievemente piatto: in cucina si usano solo le piante più giovani. Anche se tenuti in frigo si deteriorano facilmente, quindi vanno consumati nel giro di pochi giorni. Devono essere lavati con molta attenzione, poiché tendono a trattenere terra, e la parte vicina alle radici, dove il colore verde scolorisce, va tagliata via. Possono essere bolliti, a seconda del gusto personale e della grandezza, dai quindici minuti in poi, ma la cottura migliore sarebbe quella al vapore, poiché consente di mantenere al meglio le proprietà nutrizionali.
Gli agretti, dal tipico sapore lievemente acre, possono essere serviti come contorno in insalata, conditi semplicemente con olio evo, a cui si può aggiungere limone; sono perfetti anche come ingredienti di insalate più ricche, con pomodori, o accompagnati da acciughe e uova sode. Ma una delle ricette più tipiche e amate che li vede protagonisti è quella della frittata agli agretti, diffusa in tutte le regioni in cui sono conosciuti; sono perfetti anche come ingredienti delle torte rustiche. Per una frittata sarà sufficiente lessare gli agretti, quindi unirli in una terrina con le uova, e volendo aggiungere pancetta e formaggi dal gusto deciso, come parmigiano o primosale, quindi versare in una padella l’olio necessario e poi il composto. Se si preferisce una preparazione al forno, dopo aver lessato gli agretti si può preparare un composto con uova, pangrattato, ricotta e vari tipi di formaggi, versare in contenitori per sformati e cuocere quanto basta. Gli agretti possono essere anche un ottimo condimento per una pasta corta, con altre verdure o con qualche formaggio per amalgamare il tutto, è sufficiente prima lessarli e poi ripassarli in padella con gli altri ingredienti scelti. Gli agretti sono ricchi d’acqua e di fibre, quindi hanno un ottimo effetto sulla diuresi e la regolarità intestinale, e possono addirittura risultare lievemente lassativi. Contengono vitamina A, C e vitamine del gruppo B, soprattutto B3. Tra i minerali i più presenti sono potassio, calcio, magnesio e ferro. Oltre alle proprietà diuretiche hanno proprietà depurative, grazie anche all’alta presenza di clorofilla e rimineralizzanti. Non hanno controindicazioni nelle diete ipocaloriche poiché contengono pochissimi carboidrati, i lipidi sono ancora più scarsi. Gli agretti contengono solo 17 kcal per cento grammi; un etto di agretti crudi è composto per più del 92 per cento da acqua, da non più di 0,5 grammi di lipidi, circa 2 grammi di carboidrati, più di 2 grammi di fibre, quasi interamente insolubili. Il minerale più presente è il calcio, seguito dal fosforo. La vitamina presente in maggiore quantità è la A, ma sono presenti anche vitamina C e alcune vitamine del gruppo B.

cart Lista ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di spaghetti di Gragnano
  • 25 g di Agretti freschissimi
  • 1 spicchio d’aglio
  • pomodorini pachino
  • sale
  • pepe
  • olio extravergine di oliva

time Tempo di preparazione: 15 minuti

In abbondante acqua salata sbollentate gli agretti lavati, eliminando solo la parte finale delle radici con un coltellino, per circa 10 minuti.

In una padella fate imbiondire l’aglio privato dell’anima in poco olio, aggiungete quindi i pomodori tagliati a cubetti e fate cuocere a fiamma bassa e a coperchio chiuso per 10 minuti. Regolate di sale e pepe ed aggiungete gli agretti.

Cuocete la pasta nell’acqua di cottura della verdura, in modo che si insaporisca dei succhi rilasciati durante la cottura, scolate e spadellatela nel sugo preparato.

Servite calda con un filo d’olio a crudo, se volete con una spolverata di ricotta salata o parmigiano reggiano, accompagnando da un calice di Isonzo Cabernet.

Ottimo primo piatto, sano, veloce e molto saporito, stupirete i vostri ospiti con il sapore inimitabile degli Agretti.

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