Risotto alle capesante e Mandorla di Toritto


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Il mandorlo è una pianta robusta e rustica; non ha bisogno di concimi chimici o trattamenti fitosanitari e cresce bene anche su terreni poveri, poco profondi e aridi. Per questo rappresenta una risorsa preziosa e insostituibile per alcune zone del meridione d’Italia. E non solo per i preziosi semi, oleaginosi e ricchi in vitamine e proteine: le foglie costituiscono un ottimo mangime, apprezzato soprattutto dagli ovini; malli e gusci si prestano alla produzione tradizionale di carbonella, mentre le ceneri dei gusci, ricche di potassio, sono un ottimo fertilizzante naturale.
In provincia di Bari, in particolare, la mandorlicoltura era diffusissima e ha influenzato profondamente sia la conformazione del paesaggio agrario sia la cultura popolare: basti pensare al patrimonio di canzoni contadine pugliesi legato alle lunghe e laboriose operazioni di smallatura. In particolare sul territorio del comune di Toritto, al confine tra pre-Murgia e Alta Murgia, si sono sviluppare varie cultivar autoctone che portano il nome di antichi cittadini torittesi. E alcune di queste hanno resistito all’invasione delle più produttive varietà californiane. Si tratta di mandorle che portano il nome di illustri cittadini torittesi: la “Antonio De Vito” e la “Filippo Cea” (di cui sopravvive la pianta “madre” in località Matine di Toritto). Quest’ultima, in particolare, è ancora diffusa nei mandorleti e presenta caratteristiche di eccellenza: un alto contenuto in olio e acidi grassi polinsaturi, una bassissima acidità e una sapore intenso ma, allo stesso tempo, equilibrato, con note di burro finali. La spiccata pastosità la rende ideale per l’utilizzo anche in pasticceria. La raccolta delle mandorle viene fatta, a seconda delle cultivar, da fine agosto ad inizio ottobre

cart Lista ingredienti per 4 persone:

  • 350 g di riso Vialone Nano
  • 8 capesante sgusciate
  • 80 g di Mandorle di Toritto
  • erba cipollina
  • brodo vegetale
  • 1 bicchiere di Prosecco di Valdobbiadene
  • 1 scalogno
  • burro di malga
  • Parmigiano Reggiano grattuggiato
  • sale rosa
  • pepe

time Tempo di preparazione: 20 minuti

In una pentola a sponde alte fate rosolare in poco olio lo scalogno tritato finemente, aggiungete il riso e fatelo tostare bene. Aggiungete il vino e fatelo sfumare; aggiungete quindi il brodo fino a coprire interamente il riso e continuate la cottura, per il tempo indicato sulla confezione, aggiungendo un mestolo di brodo nel caso in cui si asciugasse troppo.

Tostate le mandorle ed in una padella cuocete 2 minuti per lato le capesante con abbondante burro, regolando di sale e pepe.

A cottura del risotto ultimata, mantecate aggiungendo 4 capesante tagliate a pezzettoni, le mandorle tostate e tagliate grossolanamente, il parmigiano, l’erba cipollina tagliata finemente, una noce di burro e regolate, se necessario, di sale e pepe.

Servite subito con una capasanta, erba cipollina e qualche mandorla intera come decorazione accompagnando con la bottiglia di fresco Prosecco di Valdobbiadene che avete usato per cucinare.

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