Pennette melanzane pomodori verdi e Conciato di San Vittore


penne melanzane pomodori verdi e formaggio di san vittore

Il Conciato di San Vittore, l’antico formaggio che racchiude in sé gli aromi delle spezie e delle erbe tipiche dei pascoli e dei monti del basso Lazio, tra le rarità regionali a forte rischio di estinzione, è salvo per l’intervento di Vincenzo Mancino e di D.O.L. (Di Origine Laziale).
Il Conciato di San Vittore è un formaggio a latte crudo prodotto nel comune di San Vittore del Lazio al confine con la Campania. La sua storia, anche se incerta, lo data come uno dei formaggi più antichi del territorio laziale. La tradizione del Conciato è stata portata avanti negli ultimi decenni dall’agronomo Teodoro Vadalà prossimo a terminare l’attività “condannando” all’estinzione uno dei più rari, buoni e particolari formaggi del Lazio. Ma Vincenzo Mancino, noto maestro assaggiatore e affinatore di formaggi della Capitale, nonché fondatore di D.O.L. La bottega del gusto Di Origine Laziale, ha deciso di rilevare, in accordo con il precedente ultimo produttore, l’attività e ha ufficializzato che il Conciato di San Vittore sarà salvo dall’estinzione, un “tributo” dovuto perché fu proprio il Conciato ad ispirare Mancino nell’apertura di D.O.L.
La caratteristica del Conciato di San Vittore è nella conciatura esterna con circa quindici spezie diverse che, in epoche antiche, venne ideata per conservare il prodotto in epoche in cui non esistevano celle frigorifere o ghiacciaie. Le spezie applicate sulla crosta del Conciato, oltre ad una funzione estetica e di gusto, sin dai tempi antichi, hanno avuto due funzioni: tener lontani gli insetti e impedire la proliferazione di batteri all’ interno del formaggio.
L’unico caseificio al mondo rimasto a produrre il Conciato era quello di Teodoro Vadalà, un dottore in agronomia che ha dedicato la propria vita alla pastorizia e alla caseificazione. La scoperta del Conciato fu l’occasione per Mancino di realizzare un desiderio che maturava da tanto tempo: aprire una bottega dedicata a far conoscere ancora prima che vendere i prodotti laziali. Quando dovette scegliere il nome non ebbe dubbi: D.O.L. di origine laziale.

cart Lista ingredienti per 4 persone:

  • 350 g di pennette
  • 2 melanzane tonde fresche
  • 1 cipolla bianca
  • triplo concentrato di pomodoro
  • 3-4 pomodori verdi
  • basilico fresco
  • sale
  • pepe
  • olio extravergine di oliva
  • Formaggio San Vittore

time Tempo di preparazione: 15 minuti

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata.

Nel frattempo fate imbiondire a fiamma bassa la cipolla tagliata finemente in poco olio extravergine; quando sarà trasparente, aggiungete la melanzana lavata e tagliata a cubetti regolari. Fate cuocere a fiamma vivace per qualche minuto ed aggiungete i pomodori verdi tagliati a pezzettini ed un cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro, che donerà colore e sapore al piatto.

Cuocete a coperchio chiuso per circa 15 minuti, regolate di sale e pepe ed aggiungete, a cottura ultimata, il basilico spezzettato con le mani.

Scolate la pasta, versatela nel sugo di melanzane e pomodoro verde, aggiungete il formaggio a scaglie non troppo sottili e mantecate a fiamma vivace per qualche minuto fino a quando il formaggio avrà insaporito la pasta.

Servite subito, aggiungendo qualche scaglia ancora di Conciato e qualche foglia di basilico fresco, accompagnando da un calice di Spumante Brut Prestige fresco.

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