Peara’ di Verona


peara-di-verona

La pearà, termine veneto che significa “pepata”, è una salsa realizzata con pane raffermo grattugiato, midollo di bue, brodo di carne e abbondante pepe. Alcune ricette riportano l’uso di burro, olio di oliva e del Parmigiano reggiano o del Grana padano come ulteriore ingrediente da mescolare alla pearà a fine cottura.
Per una realizzazione perfetta è fondamentale una lenta e lunga cottura (che può durare anche ore). Questa salsa è tradizionalmente accompagnata al bollito misto, detto anche lesso. La diffusione di questa salsa, tipico accompagnamento del lesso delle domeniche o del Natale, è limitata al Veneto, quasi esclusivamente nella provincia di Verona. Non è da confondere con la peverada, salsa a base di fegatini di pollo, da cui differisce molto. Le origini di questo piatto povero e contadino sono ignote; la leggenda narra che fu il cuoco di corte di Alboino, re dei Longobardi, a inventarla perché aveva bisogno di un cibo in grado di ridare forza a Rosmunda, la quale, divenuta forzatamente moglie del re, si stava lasciando morire di fame dopo essere stata costretta a bere dal cranio, trasformato in coppa, del padre Cunimondo re dei Gepidi ucciso in battaglia dallo stesso Alboino. Nella tradizione non si tostava il pane, non si usava mai il burro, non si faceva il brodo con il pollo, non si mescolavano mai altre salse alla pearà. Ci sono divergenze sull’utilizzo o no del formaggio, ma presumibilmente, essendo un piatto “povero” della tradizione veronese, cioè un piatto fatto con gli avanzi di altre pietanze, quali appunto i pezzi di pane raffermo e il midollo di ossa di bue, dovrebbe essere un piatto sostanzialmente povero e quindi, come per il burro, non ci dovrebbe essere posto per il formaggio.

cart Lista ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di pangrattato
  • 100 g di midollo di bue
  • 1 litro di brodo di carne filtrato
  • pepe nero
  • 1 noce di burro
  • sale
  • Parmigiano Reggiano grattuggiato

time Tempo di preparazione: 15 minuti

Ponete un tegame di terracotta sullo spargi fiamma; mettete il burro con il midollo a rosolare per qualche minuto.

Unite il pane e fate tostare a fiamma vivace per qualche minuto. Unite un mestolo di brodo bollente e mescolate energicamente per ottenere una crema priva di grumi; aggiungete il brodo bollente restante poco alla volta, continuando a mescolare.

Regolate di sale ed abbondante pepe macinato (deve risultare molto pepata) e cuocete a fiamma dolce per almeno 2-3 ore,  mescolando di tanto in tanto. La salsa sarà pronta quando sarà densa ed omogenea. A cottura ultimata, aggiungete 2-3 cucchiai di formaggio e mescolate.

Servite calda come accompagnamento ad un’ottimo bollito di carne ed un calice di Valpolicella Superiore. Questa salsa vi farà innamorare e ad ogni inverno vi verrà voglia di prepararla.

CONDIVIDI QUESTA RICETTA

Potrebbero interessarti anche...

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

I cookie ci aiutano ad offrirti un servizio migliore. Visitando, scorrendo e continuando la lettura accetti il loro utilizzo. Più informazioni

Questo sito utilizza i cookie per fonire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o clicchi su "Accetta" permetti al loro utilizzo.

Chiudi