Cotechino di Modena IGP con lenticchie

Il Cotechino Modena viene ottenuto nella zona tradizionale di elaborazione geograficamente individuata nell’intero territorio delle seguenti province italiane: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forli’, Bologna, Reggio-Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Rivigo. È  un insaccato tipico modenese composto da un impasto di carne magra, grasso e cotenna di suino, con l’aggiunta di sale, pepe e altre spezie, e a volte anche vino, a seconda delle ricette; la miscela del cotechino è contenuta in un budello naturale o artificiale. La preparazione del Cotechino di Modena ha inizio con la macinatura in tritacarne, con stampi caratterizzati da fori di dimensioni comprese tra 7 e 10 millimetri per le frazioni muscolari e adipose e tra 3 e 5 millimetri per la cotenna. Segue eventuale sgrossatura ed impastatura in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L’impasto così ottenuto viene insaccato in involucri naturali o artificiali, a differenza dello zampone, che è contenuto nella zampa anteriore del maiale. Il prodotto fresco subisce un ulteriore processo di asciugamento in stufa ad aria calda mentre quello precotto, è bollito in acqua e confezionato in contenitori ermetici, idonei al successivo trattamento termico in autoclave a una temperatura minima di 115°C, per un tempo sufficiente a garantire la stabilità del prodotto nelle condizioni commerciali raccomandate. Il cotechino deve essere facilmente affettabile e tenere la fetta, la quale deve presentarsi compatta, con granulometria uniforme e di colore roseo tendente al rosso non uniforme.
La storia del cotechino risale a tempi antichissimi: la leggenda narra che il cotechino fu creato agli inizi del Cinquecento dai cittadini della corte dei Pico di Mirandola per meglio conservare la carne dei maiali, durante il lungo assedio alla città da parte delle truppe di Papa Giulio II della Rovere. Il prodotto iniziò a diffondersi verso la fine del ‘700, quando arrivò a sostituire la salsiccia gialla, che aveva reso celebre Modena già nel Rinascimento. La sua diffusione nelle regioni limitrofe arrivò con la trasformazione in strutture semi-industriali delle prime due famose botteghe salumiere, Frigieri e Bellentani. Già nel 1800 il prodotto era molto popolare ed apprezzato.

Lista ingredienti per 4 persone:

• 1 Cotechino di Modena IGP
• 400 g di lenticchie di Castellucchio IGP
• 100 g di passata di pomodoro
• 1 carota
• 1 spicchio d’aglio
• 1 costa di sedano
• alloro fresco
• sale

Tempo di preparazione: 20 minuti

In una pentola fate soffriggere l’aglio, la carota e il sedano tritati; dopo qualche minuto mettete le lenticchie (che non necessitano di ammollo), ed acqua quanto basta per coprire completamente le lenticchie. Portate ad ebollizione a fiamma vivace, quindi abbassate a fuoco dolce. Aggiungete la passata di pomodoro, qualche foglia di alloro, regolate di sale e cuocete per circa 40 minuti a coperchio chiuso, aggiungendo acqua bollente nel caso si asciugasse troppo.

Cuocete il cotechino in acqua bollente seguendo le istruzioni della confezione o del vostro macellaio di fiducia; la cottura del cotechino è molto semplice ma piuttosto lunga.

A cotture ultimate, scolate il cotechino, tagliatelo a fette spesse di circa 1,5 cm e disponetelo nella pentola delle lenticchie affinché si insaporiscano i due ingredienti; cuocete per circa 5 minuti.

In un grande piatto da portata disponete le lenticchie con sopra le fette di Cotechino di Modena IGP ed accompagnate con una bottiglia di Lambrusco di Sorbara, con il suo frizzantino aiuterà a pulire il palato dalla parte grassa del Cotechino.