Asparago rosa di Mezzago al burro

La maggior parte delle persone è abituata a trovare, sui banchi dei mercati o nei negozi, mazzi di asparagi verdi o bianchi. I primi più sottili, dal sapore più amarognolo, coltivati in tutta Italia e raccolti prelevando solo la parte del “turione” che fuoriesce dal terreno; quelli bianchi invece provenienti in gran parte dal nord-est (Veneto e Friuli), spesso di calibro più grande e con sapore delicato, sono coltivati in modo tale che il terreno opportunamente rincalzato non li esponga ai raggi solari, privandoli così del pigmento verde della clorofilla.
L’asparago coltivato a Mezzago ha invece l’apice rosato nei primi 3 – 4 cm ed il resto del “turione” bianco, cosa che lo rende unico nel panorama varietale.
Il ciclo dei lavori dedicati alla coltivazione dell’asparago inizia in realtà già a gennaio, con il taglio e la triturazione della vegetazione dell’anno precedente. A febbraio il terreno viene smosso, arieggiato e concimato, utilizzando degli erpici sarchiatori con l’attenzione a non danneggiare le radici presenti. Entro la fine di febbraio bisogna effettuare una leggera erpicatura, in modo da favorire la penetrazione delle precipitazioni meteoriche e l’arieggiamento delle strati vicini alle radici. L’asparago è infatti una pianta poliennale che ha una “vita produttiva” di circa 10 – 12 anni.
Nel mese di marzo avviene la prima operazione che caratterizza il prodotto e cioè, non appena iniziano a spuntare i primi “turioni” dal terreno, si effettua una “baulatura” innalzando cumuli di terra alti circa 30 cm proprio per far crescere gli asparagi al loro interno. Senza questo procedimento si otterrebbero i classici fusti verdi e sottili.
Successivamente a questa fase vengono posati dei teli pacciamanti di colore scuro lungo le file, in modo da poter limitare e controllare la crescita delle erbe infestanti senza ricorrere a prodotti diserbanti, ma soprattutto per coprire e scoprire abilmente le prime punte dei turioni una volta fuoriuscite dal terreno al fine di “dosare” la giusta quantità di luce solare per assicurare il caratteristico pigmento “rosato”. Nel mese di maggio i teloni vengono scoperti poco prima della raccolta. Aprile e maggio sono i due mesi classici di raccolta del prodotto, effettuato ancora a mano con i tradizionali attrezzi (un arnese di ferro chiamato fèrr di sparc) che permettono di sollevare e di sfilare gli asparagi uno alla volta, pronti per essere poi puliti, selezionati e legati a mazzi per la vendita.
La redditività della coltivazione dell’asparago impone una raccolta giornaliera, a scalare, non appena l’apice emerge e fuoriesce dal terreno per 4.-5 cm.

Lista ingredienti per 4 persone:

• 1 mazzo di Asparagi Rosa di Mezzago
• burro di malga
• 2 spicchi d’aglio
• sale rosa dell’himalaya
• pepe rosa

Tempo di preparazione: 10 minuti

In una padella antiaderente fate imbiondire l’aglio con abbondante burro ed un filo d’olio.

Pulite e lavate gli Asparagi eliminando la parte finale del gambo più coriacea.

Eliminate l’aglio dorato ed aggiungete gli asparagi, coprite con un coperchio e cuocete per circa 10-15 minuti. Quando gli Asparagi avranno raggiunto la cottura, regolate di sale e pepe.

Servite come contorno delicato ma saporito e molto coreografico, accompagnando a un secondo piatto di pesce o carne.